Plus de 500 variétés de poivres ont été répertoriées dans le monde. Cependant, très peu sont consommés en tant qu’épices. On retrouve par exemple le poivre noir de Madagascar de qualité de grade 1 produit par la société Floribis. Les graines sont récoltées encore vertes, ensuite on bout ces graines pour les sécher environ une dizaine de jours. Ce procédé leur donne cette apparence noire ridée dégageant un parfum piquant caractéristique.